Yogurt – Definición, beneficios, tipos, contenido y elaboración

El yogurt es un producto alimenticio en forma de leche procesada a través de un proceso de fermentación que utiliza ciertas bacterias: Lactobacillus, bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La combinación de las dos bacterias funciona para convertir la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que da como resultado una disminución del pH y la formación de coágulos debido a la coagulación de la proteína de la leche por el ácido, lo que da como resultado un sabor distintivo porque contiene componentes del sabor como diacetilo, acetaldehído y dióxido de carbono.

 

¿Qué es un yogurt?

 

El término yogurt proviene del idioma turco yogurt que significa leche agria. Los ingredientes básicos para la elaboración del yogurt pueden provenir de leche fresca de vaca o leche de cabra (leche fresca y leche pasteurizada), aditivos de yogurt en forma de leche descremada y resmas para aumentar el valor nutricional, edulcorantes, estabilizadores, sabores y colorantes para atraer el interés del consumidor.

Los beneficios del yogurt incluyen para las personas con intolerancia a la lactosa, combatir el crecimiento de bacterias patógenas que han entrado o acaban de entrar e infectar en el tubo digestivo, reducir el cáncer o tumores en el tubo digestivo, reducir la cantidad de colesterol en sangre y estimular el sistema nervioso, especialmente para el tracto digestivo y estimulación.

 

Definición de yogurt

 

 

Estas son definiciones de yogurt que se han recopilado desde varias fuentes:

• El yogurt es un producto alimenticio derivado de la leche fermentada utilizando ciertas bacterias. Suelen utilizarse las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas dos bacterias fermentarán la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que dará como resultado un distintivo sabor a yogurt, un sabor agrio y una textura espesa debido a la coagulación de las proteínas de la leche por el ácido.
• El yogurt es un producto lácteo que se procesa a través de un proceso de fermentación con la adición de buenos cultivos de organismos, uno de los cuales es la bacteria del ácido láctico (como iniciador). En acción, estas bacterias convertirán la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
• El yogurt es un tipo de producto lácteo coagulado, obtenido de la fermentación del ácido láctico mediante la actividad de Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, donde los microorganismos en el producto final deben ser activos y abundantes.
• El yogurt es un producto de leche fermentada que utiliza Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus como bacterias iniciadoras. Como resultado de la inoculación de los dos iniciadores, es posible que se produzca la degradación de la lactosa y la producción de ácido láctico, lo que da como resultado una disminución del pH y la formación de coágulos.
• El yogurt es el resultado de la fermentación de la leche utilizando bacterias del ácido láctico (generalmente una combinación de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que tiene un sabor distintivo porque contiene componentes del sabor como diacetilo, acetaldehído y dióxido de carbono.

 

 

Beneficios del yogurt

 

El yogurt se clasifica como uno de los alimentos multifuncionales, es decir, alimentos que funcionan para superar diversas enfermedades para que puedan mejorar la salud y el estado físico del cuerpo. Varios estudios han demostrado que consumir yogurt puede reducir los niveles de colesterol en la sangre. El yogurt contiene un factor que puede inhibir la síntesis de colesterol para que el colesterol disminuya y previene la aparición de bloqueo de los vasos sanguíneos (asterosclerosis) que causa la enfermedad coronaria.

Estas son algunas de las funciones y beneficios del yogurt para la salud corporal:

 

• Aumenta el crecimiento

Los resultados del estudio con ratas experimentales demostraron que las bacterias que viven en el yogurt, especialmente Streptococcus thermophilus, tienen la capacidad de aumentar la ganancia de peso de las ratas al aumentar su digestibilidad y absorción en el tracto digestivo.

• Regula el tracto digestivo

El ácido láctico del yogurt puede estimular los movimientos peristálticos en casi todas las partes del tracto digestivo. La estimulación del movimiento peristáltico puede mantener un cuerpo saludable a través de una mayor digestión, absorción, eliminación de heces y eliminación de bacterias patógenas del tracto digestivo.

• Anticáncer

La investigación en ratones mostró que la multiplicación de células cancerosas en ratones alimentados con yogurt estaba más inhibida que en ratones sin yogurt. Las bacterias que juegan un papel en la fermentación de la leche pueden cambiar las sustancias precancerígenas en el tracto digestivo para que puedan inhibir la aparición de cáncer.

• Inhibidor del crecimiento de bacterias patógenas

El ácido láctico puede reducir o matar las bacterias patógenas (bacterias que causan enfermedades) y suprimir la producción de compuestos nocivos, como aminas, fenoles, skatol y H2S producidos por bacterias patógenas. Las bacterias productoras de ácido láctico también producen antibióticos que pueden inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. Por lo tanto, el yogurt tiene valor medicinal contra el estómago y los intestinos lesionados.

• Mejora el movimiento abdominal

Un estudio realizado en varios ancianos mostró que la administración de cultivo de Streptococcus thermophilus podría aumentar los movimientos abdominales de 4,8 veces en 10 días a 5,7 veces. Este movimiento abdominal es necesario para facilitar el proceso de expulsión de las heces. Cuando el yogurt pasa por el tracto digestivo, aumenta la cantidad de bacterias bifidobacterias que desempeñan un papel en la normalización de los movimientos estomacales.

• Anti diarrea

El yogurt puede prevenir la actividad y el crecimiento de varias bacterias patógenas que causan la gastroenteritis que desencadena la diarrea. Lactobacillus bulgaricus (una de las bacterias que intervienen en la formación del yogurt) puede producir búlgaro, que es un antimicrobiano eficaz para inhibir los organismos patógenos.

• Bajar de peso

El yogurt también se usa a menudo para personas que quieren perder peso con la condición de que se consuman sin edulcorantes.

• El yogurt es especialmente útil para las personas con intolerancia a la lactosa

Beber leche fermentada como el yogurt es muy recomendable para las personas con deficiencia de enzimas. Las bacterias del ácido láctico pueden fermentar la lactosa de la leche en glucosa y galactosa, y estimular la secreción de enzimas lactasa en el tracto digestivo.

 

 

Contenido nutricional del yogurt

 

El yogurt es un producto fermentado que contiene una gran cantidad de nutrientes. La composición de nutrientes es similar a la de la leche e incluso hay algunos componentes como el complejo de vitamina B, el calcio y las proteínas que en realidad contienen un contenido relativamente alto. Durante la fermentación del yogurt se produce una síntesis de vitaminas del complejo B, especialmente tiamina (B1) y riboflavina (B2), así como varios aminoácidos que componen la proteína.

Los resultados del análisis del contenido de calcio, magnesio, fósforo y zinc en el yogurt muestran que la concentración de minerales en el yogurt es mucho mayor que la de la leche entera, es decir, el contenido total de minerales está indicado por la amplitud del intervalo de la variación de estos minerales con la adición de diferentes fracciones en el proceso de fabricación (calcio 1.090 – 2.050 mg/l, magnesio 101 – 177 mg/l, fósforo 878 – 1.500 mg/l y zinc 4-7,3 mg/l). Aumentar la cantidad de minerales en la fase disuelta mejorará la absorción de nutrientes en el tracto gastrointestinal.

 

El contenido nutricional del yogurt se puede ver en la siguiente tabla:

 

 

 

Tipos de yogurt

 

Existen varios tipos de yogurt según el sabor, el contenido de grasa, el proceso posterior a la fermentación y el método de fabricación, aquí te presentamos cada uno de ellos.

 

 

 

Tipos de yogurt según el gusto (sabor)

• Yogurt natural: El yogurt natural tiene un fuerte sabor agrio que es el sabor original del yogurt, por lo que no gusta a todas o solo a algunas personas.
• Yogurt saborizado: El yogurt saborizado es yogurt que se agrega con sabores sintéticos y colorantes alimentarios con sabor sintético. Los sabores comúnmente utilizados son fresa, mora, cereza, naranja, melocotón, miel, melón y vainilla.
• Yogurt de frutas: Al yogurt natural se le puede añadir jugo o rodajas de frutas como mango, piña, papaya, fresa y plátano, este tipo de yogur se llama yogurt de frutas, además de mejorar el aroma y el sabor, el contenido nutricional se vuelve más completo.

 

Tipo de yogurt según el contenido de grasa

• Yogurt alto en grasa (4.5-10%).
• Yogurt de contenido graso moderado (3-4%).
• Yogurt bajo en grasa (1-2%).
• El yogurt es muy bajo en grasas (menos del 1%).

 

Tipos de yogurt en función del proceso de fermentación

• Yogurt pasteurizado: Es un yogurt que ha sido sometido a un proceso de pasteurización. El proceso de pasteurización se lleva a cabo después del proceso de incubación que tiene como objetivo extender la vida útil.
• Yogurt congelado: Es un yogurt que se almacena a temperaturas congeladas.
• Yogurt dietético: Es un yogurt elaborado con pocas calorías y lactosa, también se puede complementar con vitaminas o proteínas.
• Yogurt concentrado: Es un yogurt con un total de sólidos de alrededor del 24 % o yogurt seco con un total de sólidos del 90-94 %.

 

Tipos de yogurt según el método de fabricación

• Colado: El método utilizado aquí es quitar el suero de la leche.
• Yogurt set: Un tipo de yogurt que tiene una textura suave y se puede poner en una caja de cartón.

 

Ingredientes del yogurt

 

 

Los ingredientes utilizados en la elaboración del yogur son los siguientes:

 

Leche

La leche es un líquido blanco y nutritivo producido por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La leche es la principal fuente de nutrición para los bebés antes de que puedan digerir alimentos sólidos. Los tipos de leche incluyen leche fresca, leche entera, leche pasteurizada y leche esterilizada. La leche es un producto alimenticio que constituye la principal fuente para cubrir las necesidades de calcio (Ca) del organismo.

La leche fresca es leche pura que no ha pasado por un proceso de calentamiento. La leche entera se obtiene ordeñando de la forma adecuada, sin reducir ni añadir ningún otro componente o ingrediente.

 

Leche descremada o desnatada

La leche descremada o desnatada es aquella cuyo contenido en materias grasas se ha reducido por debajo del límite mínimo fijado. La leche descremada es la porción de leche que queda después de que la crema se elimina parcial o totalmente. La leche descremada contiene nutrientes de la leche excepto grasas y vitaminas liposolubles. La leche descremada puede ser utilizada por personas que desean bajas calorías en su dieta, ya que la leche descremada contiene solo el 55% de la energía total de la leche y la leche también se usa en la fabricación de queso y yogurt con bajo contenido de grasa.

 

Azúcar

El azúcar es un carbohidrato simple que es la principal fuente de energía y producto comercial. La mayor parte del azúcar se comercializa en forma de cristales sólidos de sacarosa. El azúcar se usa para cambiar el sabor a dulzura en alimentos o bebidas. Los azúcares simples, como la glucosa (que se produce a partir de la sacarosa mediante enzimas o hidrólisis ácida), almacenan energía para que la utilicen las células.

El azúcar como sacarosa se obtiene del jugo de caña de azúcar, azúcar o azúcar de palma. Sin embargo, existen otras fuentes de azúcares menores, como el coco. Otras fuentes de edulcorantes, como los tubérculos de dalia, la toronja o el maíz, también producen una especie de azúcar/edulcorante pero no están compuestas de sacarosa.

 

Fermento para yogurt natural

El fermento para yogurt natural contiene bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus que pueden utilizarse como iniciador en el proceso de fermentación. El yogurt se elabora mediante un proceso de fermentación por bacterias del ácido láctico (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).

Las bacterias del ácido láctico hidrolizarán el azúcar de la leche y transforman la lactosa en ácido láctico; Además de formar ácido láctico, la hidrólisis de lactosa por estas dos especies bacterianas y también el metabolismo del nitrógeno a partir de la hidrólisis de proteínas, especialmente por la bacteria Lactobacillus bulgaricus que produce compuestos de acetaldehído que le dan al yogurt un aroma distintivo, mientras que Streptococcus thermophilus juega un papel en la formación del sabor en yogurt.

 

Proceso de elaboración de yogurt

 

 

La elaboración del yogurt se realiza a través de distintas etapas, te las explicamos a continuación:

 

Hervir

• Prepara 500 cc de leche y viértelos en una cacerola.
• Calienta la leche a fuego medio 70°C, revolviendo al gusto.
• Tan pronto como la leche comience a hervir, baja el fuego. Deja que la leche hierva durante unos 10 minutos.
• Agrega 20 gramos de leche descremada y 25 gramos de azúcar en polvo y revuelve nuevamente y agrega unas hojas de eneldo.

 

Enfriamiento

Después de hervir, la leche se homogeneiza y se enfría a 45 C durante el enfriamiento, ya que esta es la temperatura optima para que las enzimas del yogurt se desarrollen bien.

 

Inoculación

• Prepara un fermento de yogur natural. Consiste en agregar el fermento de yogurt a la leche, la proporción es de 20 gramos por litro de leche. (Aquí puedes agregar fruta o saborizantes y colorantes artificiales)
• Se inoculó la leche con una temperatura de 45°C con el fermento de yogurt natural.
• La mezcla del iniciador o fermento con la leche debe distribuirse uniformemente y realizarse de manera limpia para que no se contamine con otras bacterias.

 

Coagulación

• Una buena temperatura para el crecimiento de los cultivos de yogurt es de alrededor de 45°C.
• El futuro yogur debe incubarse a 45°C durante 4 horas hasta que obtenga una textura coagulada.
• Luego, solo tienes que esperar aproximadamente 5 horas hasta que el yogurt se enfrié, la temperatura ideal para hacerlo es de 1°C a 5°C.

 

Conservación

Si el yogurt se mantiene refrigerado puede mantener sus propiedades sin cambios representativos por el transcurso de una semana, si se desea conservar mas tiempo, esto se hace agregándole conservantes artificiales.

 

Comercialización

En términos generales para comercializar el yogurt, primero se debe realizar un análisis físico químico y biológico de las propiedades del producto (control de calidad), crear una marca, conseguir los registros necesarios según la regulación de cada país (INVIMA en Colombia), elegir un embalaje adecuado con sus respectivas etiquetas e información de la calidad del producto y su composición, crear una estrategia de marketing y llevarla a cabo y finalmente gestionar eventos para el lanzamiento de la marca también es un plus de marketing que favorecerá la comercialización del producto.